Transgeniczne Organizmy

Temat: solenie zamiast peklowania (sól zamiast peklosoli)
Obecnie "pekluję na mokro" 18 kg mięsa tylko solą morską w tym 8 kg. szynkę w całości oraz trzy szynki i trzy polędwice. Dałem 1kg soli na 10l wody bez żadnych ziół. Nastrzyk i czas peklowania 10 dni. Wszystko jest w garnku ok. 30l , w 9l solanki razem z nastrzykiem. 1l wylałem bo mi się nie zmieściło do garnka. Szynki mam zamiar wędzić w ciepłym dymie małe ok. 4 godz. dużą mim 6 godz. Polędwicę będą wędzone w zimnym dymie ok. 4 dni. Duża szynka po zaparzeniu będzie stygła w rosole ....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2590



Temat: plany
Witam. Też mam pytanie odnośnie peklowania mokrego. Jak się ma tabela peklowania mokrego do wielkości kawałków mięsa.Chodzi mi o to, czy małe kawalki mięsa np.3x3 cm takie do szynkowara mają tyle samo czasu się peklować jak duże kawałki do wędzenia np. przy 1kg mięsa w kawałku + 58g peklosoli +0,4l wody czas peklowania 5 dni, czy przy tych samych proporcjach solanki kawałki mięsa (3x3) też trzymamy 5 dni. Nie wiem czy dobrze myślę, ale rozum mi pdpowiada, że małe kawałki powinny siedzieć w solance krócej - tylko ile - a może się mylę.Proszę...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1517


Temat: KACZKA
o kurczakach duzo piszą a o kaczkach nic Ja bym zrobił w/g przepisu na kurczaka , tak dla próby . Jednak to że kaczka ma mięso nie tak delikatne jak kurczak to należało by dołożyć trochę więcej czasu do peklowania - moczenia w solance jak i do wędzenia . Proces produkcji zapisać ,podzielić się wiedzą na forum i przy następnej kaczce będzie...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4482


Temat: Peklowanie pomocy!!!
pekluję starym sposobem, kilkunastodniowym, którego wyniki mnie zadawalają, gdyz poza idealna słonością, mam mięso dojrzałe i kruche, pięknie wybarwione o smaku typowo mięsnym, nieporównywalnie lepszym, niż przy zastosowaniu innych metod peklowania. Wczoraj wędziłam boczek, którego peklowanie (suche + mokre) rozpoczęłam 13 listopada! Planowałam peklowanie 2 tygodniowe ale z przyczyn niezależnych nie mogłam wcześniej wędzić. Po 25 dniach peklowania solanka i boczek były nadal bez zarzutu. Jednak dopiero po wędzeniu okazało sie, że boczuś przeszedł moje najśmielsze oczekiwania Wędziłam przez pierwsze 2 h w dymie 50-60st.C, później w zimnym dymie jeszcze 6h. Mimo, że boczku nie parzyłam i zachował elastyczną konsystencję surowej wedliny, jest tak mięciutki jak polędwica. Gotowy do bezpośredniej konsumpcji. W czasie tego długiego peklowania mięsko skruszało i dojrzało. Gorąco polecam Wszystkim długie peklowanie, daje to bowiem możliwość uzyskania wędlin nadzwyczajnej jakości.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2797


Temat: Peklowanie
najlepiej nie moczyć wcale a jedynie opłukać dobrze z solanki, Właśnie , myślę że najlepiej tak ustalić sobie stężenie solanki oby po wyjęciu z niej mięso tylko opłukać i bez moczenia . Ja pekluję w cyklu czternastodniowym i nigdy nie moczę . Wiadomo po wędzeniu jak odkroję końcówkę np szynki to jest trochę więcej słona a następny plaster jest już ok ....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3132


Temat: Peklowanie
Mięso nie jest całe przykryte wodą. Mnie też zwykle te 40% solanki w stosunku do wagi mięsa nie wystarcza do przykrycia ,robię więc więcej solanki o zadanym stężeniu .Ja zwykle pekluję ok 12 dni stosuję 80-85 g peklosoli na litr wody.I właśnie dzisiaj nastawiłam mięsa do peklowania na świąteczne wędzonki bo będę wędzić przed samymi Świętami bo nie mogę przekonać się do...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2102


Temat: Moje wędzenie
z pokrojonego, przygotowanego mięsa do peklowania... W solance wyszło różowiutkie... Beczka a (właściwie 2/3 beczki) skołowana na szybkiego była niestety dziurawa (rdza wyżarła) i miałem problemy z utrzymaniem odpowiedniej temperatury (zresztą ... kilku, które zamroziłem, wszystkie zjedliśmy na przełomie roku... Szynki wyszły trochę za suche, bo nie nakłuwałem ich solanką, następnym razem to zrobię... Jeszce raz dzięki i pozdrawiam zadymiaczy... Jacek
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4375


Temat: Pomoc w sprawie peklowania
Witam W sobotę włożyłem do solanki mięsko z przeznaczeniem do wędzenia. Wczoraj zauważyłem, że jeden kawałek w niektórych miejscach zaczyna zmieniać kolor. Wygląda to tak jakby miał kontak z powietrzem - zaczyna si.e robić szary. Kolor dokładnie taki jak przy peklowaniu suchym ma wierzchnia warstwa mięsa. Mieso jest całe zanurzone w solance, więc wykluczony jest kontakt z powietrzem. Nie ma zadnych innych...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2376


Temat: razem czy osobno? peklowanie
karczek i szyne zapekowalem w niedziele rano (z nastrzykiem) a boczek wmiare cienki 2-3 cm, we wtorek czy starczy im peklowanie do soboty tak aby po ocieknieciu mozna bylo je wedzic w niedziele. Proporcja solanki na jeden kg miesa 50 dkg pekosoli i 0,4 l wody. Obecnie temperatura spoczywania to 4-5 oC - czy wystarczy czy trzeba jakos podgonic aby sie wyrobic...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4681


Temat: Zbyt suche wędzonki.
Dzięki za bardzo szybkie odpowiedzi. Solankę przygotowuje w proporcjach 7 dekagramów soli peklowej na 1 litr wody, do tego zioła kolendra i majeranek, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Mięso pekluje 14 dni, wstrzykuję solanke do mięsa - wygląd i zapach super. Mięso zawiązane już w siatki odsączam całą noc przed wędzeniem. Po uwędzeniu szynki parzę w temperaturze ok. 80 stopni przez...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1978


Temat: PILNE! Temparatura peklowania w lecie
się ma miejsce w zamrażarce. I tylko wymieniasz butelki: zamrażarka - solanka, solanka -zamrażarka itd.Dobry sposób bo przy okazji kontrolujesz solankę i przewracasz mięso o czym często zapominamy jak się pekluje w zimne dni ( przeważnie przypominamy sobie o mięsie jak trzeba wyjąć do wędzenia, no w dużym uproszczeniu ) Pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5675


Temat: Peklowanie a wędzenie
Jak poradzić sobie z peklowaniem"wszystkiego na raz" a wędzeniem przez dwa dni. Czy mięso na wędzonki może ociekać w lodówce dwa dni? Bo leżeć w solance dzień dłużej to wykluczone? Peklować...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1697


Temat: peklowanie mokre - kłopoty
Gonzo Podam Ci jak ja pekluję i w czym. Kupiłem w Makro 4 miski kolorowe takie kwadratowe po 5 PLN. (myślę że na bazarku w Wysokim Maz. tez kupisz takie miseczki ale pewnie drożej) Do kazdej miski wchodż 4 szynki do 1 kg. każda. Po włożeniu tych czterech kawałków mięska zalewam solanką z pektosoli ta aby zakrla mięsko. Nie patrze ile tej solanki wlałem. A solanke robię z wody Zywieckiej z 5l. baniaczków. Na dwa baniaczki po 5 l. zużywam 80 dkg. pektosoli i trzymam to 2 tygodnie w lodowce w temp. ok.6 ... działkę wędzić. Jeśli zastosujesz ta metodę i stwierdzisz że szynki/baleron/schab były za slone, nie slone, nie zjadliwe (pomijam złe wędzenie i parzenie) to zwracam Ci koszt mięsa. Postępuję tak od trzech lat i nikt kto jadł tak przyrzadzone moje wyroby nie miał zastrzeżeń. Ja wiem, że naukowe metody sa bardzo dobre, ale spróbuj metodą najprostrzą. Aha, w czasie mojego peklowanie co dwa dni obracam wszyskie kawałki miesa w tych miskach. Aby nie było wątpliwości to miski mają atest - nadają się do wyrobów spożywczych. Wędzę 3-4 godz. + 1 godz. obsuszanie w temp....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1865


Temat: peklowanie mokre - kłopoty
Nie ma co się przejmować tak dokładnymi proporcjami. Ja staram się peklować zawsze dwa tygodnie. Staram się zachować proporcje ale bez przesady. Stosuję od 40 do 50% solanki na 1 kg mięsa. Daję sól 40%+ 60% peklosoli w ilości od 1kg do 1,2 kg na 10l. Jeżeli prognozy pogody są ,że dni będą cieplejsze to daję ok. 1,2 soli na 10 l wody, jeżeli ma być chłodnej to daję ok.1 kg soli na 10 l wody.Mięso trzymam w pomieszczeniu gospodarczym. Na święta wielkanocne robię 78 kg wędzonki (boczek, baleron,szynka w tym szynka z kością 10,8 kg, polędwice) plus 60 kg kiełbasy. Wodę stosuję nie przegotowaną prosto z kranu i leję wiadrami mniej więcej. Przed wędzeniem płukam ok. 15 min. Wyciąg z przypraw daję na pięć dni przed końcem peklowania. Dodanie wcześniej ziół czyli na dwa tygodnie spowoduję ich zgoszknienie. Nastrzyk robię tylko raz na początku. Przekładam dwa trzy razy. Sprawdzam co dwa trzy dni kolor i zapach. W przypadku powstania zmętniej wymieniam solankę na taka samą.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1865


Temat: Jakie drewno?
Na pierwszy ogień proponuję szynkę wieprzową. Jesli nie masz doswiadczenia w rozbiorze mięsa, to poproś w najlepiej w prywatnym sklepiku z mięsem o wykrojenie tzw.kulki wieprzowej - to jest najwartościowsza część świńskiej szynki. Zrób solankę z peklosoli, w stosunku 80dkg/10 l.wody. Zrób tyle żeby w małym naczyniu szynka (szynki) się zakryły (zwyczajowo ok 40% do wagi mięsa). Potrzymaj na balkonie w temp. do 10 stopni i nie na mrozie (optymalna temp. peklowania to 6 stopni.) przez dwa tygodnie, potem wyjmij, opłucz i potrzymaj w wodzie ok 1/2 godz. zwiąż sznurkiem tak jak potrafisz i do wędzarni. Przed wędzeniem rozgrzej wędzarnię ( ja to robię takimi obrzynkami z wiśni) i obsuszaj ok.godz. z otwartym wylotem dymu. Następnie wędź ze 3 godz. w temp. 40-50 stopni....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1111


Temat: nowy szuka przepisu do peklowania
ryby to codziennie wedze po pare setek ale szynki mi nie wychodza. prosze o troche pomocy. Witaj. Jeśli wędzisz rybki, to sposób w jak przygotować zapeklowane mięso do wędzenia mam nadzieję mamy z głowy. Wróćmy do peklowania. Na każdy kilogram mięsa musisz przygotować ok. 40% solanki. Żeby było Ci prościej podam proporcję do sporządzenia solanki na 1 kg mięsa: Skład solanki: - woda 0,4 litra - sól peklująca proponuję 3,4 dkg. Jeśli w dalszym ciągu przygotowanie solanki sprawia Ci problem skorzystaj z "przelicznika dozowania solanki" z mojej stronki. Ciebie interesuje peklowanie na mokro. http://www.wyroby-domowe....l-1kg-p-94.html Sporządzoną solanką zalewamy mięso tak aby było przykryte.To ważne ! Do poprawy smaku wędzonki warto dodać przyprawy. Osobiście lubię dodać czosnek, pieprz ziarnisty, angielski ziele i liść laurowy. Przyprawy parzę ok. 20 min w niewielkiej ilości wody, studzę i dodaję do zalanego solanką mięsa. Ile przypraw? Nie za dużo. Na 1 litr solanki daję ok.: - 1 ząbek czosnku - 2-3 ziarenka pieprzu - 1 listek laurowy - 2-3 ziarenka ziela angielskiego. Tak zalane mięso pekluj ok 10-14 dni w lodówce.To też ważne. Codziennie przewracaj mięso z dołu do góry. Po zapeklowaniu pozostaje Ci osuszyć mięso i przystąpić do wędzenia. Życzę powodzenia.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4601


Temat: Szynki według mojego przepisu
witam z racji tego ze pracuje jako przedstawiciel handlowy w przemyśle mięsny mam dojście do różnego rodzaju mięsa począwszy od mięsa z importu przez mięso wstępnie "strzyknięte" do mięsa polskiego(tłustego ale naturalnego pochodzenia) czasami nie zdajemy sobie sprawę że mięso świeże może już być z dodatkiem chemii. przejdźmy do mojego procesu technologicznego w poniedziałek kupiłem mięso świeże prosto z rozbioru(polskie półtusze) mięso ... zwykłej soli NIE na peklosoli,najlepsze wędliny to wędliny z "oczkiem") 0.020 dkg na 1 kg szynki do tego czosnek w ilości jedna główka na ok 25 kg mięsa trochę pieprzu w ziarenkach, duża ilość liścia laurowego i ziele angielskie nie za dużo bo może skwaśnieć) tak się to pekluje do środy w środę szynka ma już inny kolorek w środę wieczorem zalewam wodą przegotowaną(do wody ok 3l dodaję łyżeczkę stołową cukru i troche magi) tak żeby szynki się zakryły w czwartek nastrzyk tą solanką, sobota od 7 rano wędzenie drzewem oczywiście owocowym np wiśnia gruszka i bukiem przez 5 godzin do godziny 12 w temp ok 70-80 stopni na ostanie 15 min wędzenia dodaje jałowca dla uzyskania aromatu szynek NIE parze !!!czekam na komentarze...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5199


Temat: Moje pierwsze wyroby... po prostu musze się pochwalić.
radzio, pogratulować wędzonek obciekanie nie musi być w lodówce nawet lepiej jak będzie poza nią (mniejsza wilgoć) dodatkowo będzie obsychanie cały czas trwa proces peklowania pomimo wyjęcia mięsa z solanki pozdrowienia i do następnego wędzenia
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2420


Temat: Moje pierwsze, świąteczne wyroby
o wymiarach ok. 8 na 25 cm natarłem sola peklującą i poukładałem w naczyniu (niemetalowym). po ok 18 godzinach poprzekładałem (ale solanki nie odlewałem - pisałem na sucho i tak było - solanka sama się zrobiła z tego co wyciekło z boczku) na kolejne 18 godzin. Peklowanie jak mięso na kiełbasę - temp. 15 stopni. Powyjęciu z naczynia boczek wypłukałem i osuszyłem. Wędzenia razem z kiełbasą paprykową. Smak i zapach idealny. Pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4657


Temat: popsute mięsko i uwędzone :)
20gramów peklosoli na 1 kg mięsa stosuje się przy peklowaniu suchym, czyli można powiedzieć przy nacieraniu mięsa mieszanką. Jeśli chodzi o peklowanie mokre, stosowane przeważnie przy mięsach w całości przeznaczonych do wędzenia, to na stronie głównej jest tabela peklowania mokrego: http://www.wedlinydomowe....apeklowania.htm Wynika z niej, że jeśli zdecydowałeś się na pięć dni peklowania i masz 2kg mięsa, to wystarczyło przygotować 0,8litra wody i ... nie przykryła w całości mięsa, to ilość zalewy trzeba zwiększyć. Dodatkowo sugerowany jest nastrzyk mięsa po 60ml solanki na 1kg mięsa. Zalecana temperatura peklowania 4-8st.C. Nie jestem biegły w temacie, ale może lepiej nie ryzykuj i nie próbuj spożywać mięsa? Do Bojana mam daleko i boję się, że nie zdążę dojechać z pomocą I jeszcze jedno. Z tego co napisałeś wynika, że...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1386


Temat: pierwsze wędzenie i kilka pytań do mistrzów
zima jak chcesz wedzic zimnym dymem to wygrzewasz wedzarnie osuszasz wedliny i pozniej lekko ja przewietrzysz uzyskujac niska temp.np.30'C,a potem podkladasz drewno lub zrabki na wytworzenie dymu. odp.na 3-cie pytanie kat ... ,ktory jest niesmaczny) odp.na 4-te pytanie karkowke piszesz ze peklujesz 1 dzien z nastrzykami ok ,ale jakim stezeniu solanki?ja powiem ci ,ze jak robie dla siebie to pekluje najkrocej 5-10 dni poniewaz uwazam ze lepiej miesko przejdzie solanka lub mieszanka peklujaca i co najwazniejsze posmakiem dodanych przypraw,potem tak jak piszsz ladnie osuszyc i wedzic. uwaga skad kolor szary peklujac 1 dzien istnieje mozliwosc niedopeklowania miesa co pozniej widac ze uwedzony produkt jest szary na przekroju lub ma szare oczka. uwazam ze dobor miesa juz w zakupie jest wazny,nalezy unikac tak jak napisal Szczepan (uklony:-)) miesa z widocznymi odbiciami jak rowniez miesa o strukturze tz.rybiego miesa (dla przyp.sa to miesnie zaparzone i zle wychlodzone zaraz po uboju,ktore zreguly ida do kielbas szynkowych). jest rowniez mozliwosc, zaznaczam sa to moje podejrzenia ze byl to kawalek miesnia ktory byl na samej gorze garnka z peklowaniem ,ktory nie zostal przykryty zawsze staje sie ciemniejszy,przy mocnej dawce soli wrecz brunatne...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1175


Temat: Peklowanie
Dzięki Gonzo za odpowiedź. Czasu peklowanie nie mogę zmienić bo mięso już gotowe a wędzić mogę dopiero w następny poniedziałek. Zalewę chcę przygotować wg tabeli Dziadka na 7 dni. Może jakoś zmienić skład solanki? Tylko jak?
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3132


Temat: Peklowanie
Tak jak obiecałem, relacja z mojego peklowania w podwyższonej temperaturze. Dzięki cennym poradom kolegów wszystko przebiegło w najlepszym porządku. Mięso zapeklowało się bez problemów, nawet nie zmieniałem solanki. Przypominam 7 dni w temperaturze 12 st. Tak wyglądały wędzonki przygotowane do wędzenia: a tak po: trochę za bardzo podpiekły mi się mini szyneczki do święconki i wyszły trochę słone, reszta smak bardzo dobry. Tak wyglądają w przekroju: polędwica w pieprzu wędzona-surowa, mini szynka wędzona-pieczona, jałowcowa wędzona-pieczona i krakowska wędzona-pieczona (trochę marnie nabity baton ale nie mam czym). I na zakończenie mała przygoda. Przygotowałem mięso ... poczułem się zmęczony, dla odprężenia postanowiłem trochę poczytać. Po powrocie do domu stwierdziłem, że wywary są zimne i można je wlać do mięsa. Będąc pod dużym wrażeniem przeczytanej literatury wywar przygotowany...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3132